技術情報

◎ 食品の劣化

1. 不可食化 (細菌による腐敗のために食用不能となる現象)
2. 品質低下 (酸敗などのために嗜好性が著しく低下する現象)

◎ 蒸散の抑制作用

電場中の水分子は蒸散作用が抑制されます。 (浅川効果)

◎ 酸化抑制作用

酸化とは対象の物質が電子を失う化学反応です。その多くは酸素と化合することで失います。 エフデックスは電場により、食品に直接電位を伝え電荷を帯びた状態(還元反応と同じ状態)にすること で、酸化を抑制しています。

◎ 水分活性の低下による一般生菌の繁殖抑制作用  (「水分活性と食品の保存」参照)

古来よりある水分活性を低下させる手段は下記の方法などがあります。
・ 砂糖や塩を溶解し、自由水の比率を下げる(砂糖漬け・塩漬け)
・ 水分そのものを除去する(燻製・干物)
近年では、防腐剤などの化学添加物でも水分活性を低下させています。 エフデックスは水和の理論により水分活性を低下させているので食感や旨味を損なうことなく、安全で 安心してご使用いただけます。

◎ たんぱく質の劣化抑制(「水分活性と食品の保存」参照)

たんぱく質などの劣化はその結合水が解離するときに、たんぱく質の結合を千切ることで生じます。 エフデックスは結合水を増やす効果があるため、劣化を抑制しています。

◎ アミノ酸と酵素

エフデックスで保存した食肉は、通常の冷蔵保存と比較し、約3倍のアミノ酸を検出しています。 現象の原因として酵素の活性化が推測できます。

◎ -1 ℃の保存と解凍(「水分子の特徴と性質」参照)

水分子は電場によってクラスター(集合体)を小さくすることができます。 クラスターが小さくなった水分子は、電場の影響を受け続けることで、微振動し結晶化しません これは分子の運動エネルギーが結晶化エネルギーを上回るためです。 電場の影響は分子を突き抜けるため、食品中の全ての水分子に与えられます。その結果、食品の部位にかかわらず凍結しません。 また、冷凍品の場合は、ほぼ同時に解凍が進み、再凍結しません。 加熱による解凍ではないため、熱によるダメージもありません。

◎ 霜取り機能によるダメージ回避

上記の理由で凍結しないため、霜取り機能はほとんど必要ありません。 霜取り機能による温度上昇の重大なダメージを回避できます。

◎一般性菌の休眠

上記の理由で、0 ℃未満による細菌の休眠状態での保存が可能となります。

◎氷晶の成長によるダメージの回避

通常の冷蔵による解凍の場合、食品の表面から熱による解凍が進むため、温度差が生じます。 この温度差のため、 -10 ℃~ 0 ℃で氷晶が最も成長し、細胞膜の破損など食品にダメージを与えます。 エフデックスは電場の影響により、結合水を増やしながら自由水を配向するので、結晶化せず、氷晶の成長を抑制します。 結果、氷晶によるダメージを軽減し、ドリップが殆ど出なくなります。

◎残存効果(「水分子の特徴と性質」参照)

ひとたび電場の影響を受け、配向した水分子は一定時間、その効果を維持します。 その後の保存状態により、断定的なことはいえませんが、概ね良好な結果を得ており、今後の研究に期待されております。